diumenge, 18 de setembre del 2011

Carbonnades à la flamande

No sé com ho teniu vosaltres, però aquí la tardor ha arribat fins i tot abans que a El Corte Inglés. Aquest matí, a les 11, estàvem a 12°C, així que s'imposen plats amb una miqueta de consistència. Avui he donat les meves primeres pases en el món de la cuina de guisots i estofats. I com que vivim on vivim, el millor era començar per un plat d'aquí.

Ingredients

1kg de vedella a tacs gruixuts (fins a 4 i 5cm)
2 cebes
2 dents d'all
4 pastanagues
llorer
farigola
cervesa (preferiblement negra)
1 cullerada sopera de sucre de canya
2 cullerades de postres de mostassa de Dijon o "a la antiga"
speculoos o pa de gimgebre
mantega

1. En una cassola de ferro escalfeu la mantega fins que estigui ben calenta. Si sou del que us negueu a cometre aquestes heretgies podeu fer servir oli d'oliva. Doreu els tacs de vedella de manera que comencin a agafar color i a deixar anar el suquet. Salpebreu i reserveu.

2. A la cassola amb el suc de la vedella aboqueu les cebes tallades a làmines primetes i les pastanagues tallades a rodanxes. Baixeu el foc, afegiu el llorer, la farigola, el sucre i la mostassa i deixeu fins que la ceba estigui ben tendra.

3. Quan creieu que la ceba està a punt torneu a posar la vedella i afegiu cervesa fins que ho cobreixi tot. En el meu cas van fer falta dues ampolles de 33cl. ATENCIÓ! Ha de ser cervesa bona. Jo aconsello Chimay bleue o Leffe brune. No aconsello Guinness, que pel que recordo és massa dolça i té massa gust de pegadolça. No he tastat mai la Bock Damm, però ja que estem fent un plat belga poseu-hi una bona cervesa belga. Tant la Chimay com la Leffe les trobareu a molts supermercats.

4. Afegiu a la barreja unes quantes galetes speculoos (sis o vuit) o uns talls de pa de gimgebre per donar consistència i un punt de dolçor a la salsa. Si no trobeu speculoos, ens ho dieu i ja us en baixarem. Fiqueu al forn a 160°C durant una horeta i remeneu amb delicadesa cada quart d'hora. I llestos.

5. Molt millor si ho deixeu reposar i us ho menjeu l'endemà. Els belgues ho acompanyen de patates fregides (amb llard) i d'una bona cervesa. ATENCIÓ! Pels estàndards belgues Estrella, San Miguel, Mahou i Cruzcampo no són bones cerveses. Sé que les cerveses belgues als súpers no són barates, però penseu que sempre seran més barates que una ampolla de vi de qualitat comparable.



dimecres, 14 de setembre del 2011

Saltimbocca de pollastre a la romana

Si llegeix aquesta entrada un italià li pot agafar un cobriment en llegir que fem una saltimbocca amb pollastre en comptes de vedella, però el nostre convidat d'ahir al vespre es de Vilanova i de total confiança. Davant la manca d'idees per a composar el menú vaig consultar el blog de El País "El comidista" i sorpresa: l'entrada d'ahir no només era fàcil de fer, sinó que a més teníem l'avantatge de tenir tots els ingredients a casa, inclosa la sàlvia fresca. Dit i fet.


Ingredients

1 pit de pollastre per persona
Pernil serrano
Sàlvia fresca
Vi dolç
Mantega
Sal i pebre
Oli.

1. Talleu els pits de pollastre en filets ni massa prims ni massa gruixuts. Cobriu cada filet amb un tall de pernil i claveu-hi un parell de fulles de sàlvia. Si les fulles són petites com era el cas de les nostres (molt aromàtiques, això sí) n'hi haureu de clavar tres o quatre.

2. En una paella gran escalfeu una mica d'oli. Quan estigui molt calent hi poseu els talls de pollastre anant amb compte que no es facin massa. Salpebreu per la banda que no hi hagi el pernil. I, sobretot, aneu amb compte de no coure'ls massa per la banda del pernil.

3. Retireu els filets i, a la mateixa paella, aboqueu el vi dolç i rasqueu amb una cullera de fusta fins que s'hagi reduït a la meitat. Abaixeu el foc, afegiu mantega i remeneu fins que es faci una salsa més o menys espesa. Sempre s'hi pot afegir una culleradeta de maizena. Torneu els filets a la paella i doneu-los un parell de voltes. Servir immediatament acompanyat d'una mica d'arròs blanc.

Consells

Jo vaig fer servir les mides que proposava la recepta (100ml de vi i 50g de mantega) i amb prou feines em va quedar salseta (com podeu veure a la foto). No us talleu, que s'hi pugui sucar pa o l'arròs. Com que de totes maneres la preparació de la salsa és independent de la dels filets, no passa res si no guerden proporció. Com que no teníem vi dolç a mà vam fer servir porto blanc. No va quedar malament, però estic convençut que amb un moscatell haguès quedat millor.

Bon profit!

dimarts, 6 de setembre del 2011

Rellom glasejat amb mel, taronja i romaní

Primera entrada del Serrano en aquest blog, així que començarem per les confessions:

1. No sé cuinar. Això presenta un avantatge: si jo puc fer-ho, pot fer-ho qualsevol.
2. Cap de les meves receptes és original. La majoria estan directament "afusellades" d'internet o dels molts llibres de cuina que la Cinta té a casa.

Aclarit això, i en resposta a la demanda popular, llenço la primera recepta.

Ingredients

Rellom de porc. És substituïble per secret, cinta o llom, tot i que amb el llom sempre es corre el risc que quedi sec i astellòs. Les mateixes peces del porc però amb ibèric, millor.
Taronjes espremudes
Mel de la bona
Vinagre suau. Pot fer-se amb vinagre de mòdena.
Romaní (només les fulles)
Sal i pebre
Oli

En una cassola de terrissa o de ferro colat escalfeu una petita quantitat d'oli i quan estigui ben calent "marqueu" o "segelleu" el rellom. Heu de fer-ho amb l'oli ben calent per tal que l'interior de la peça quedi cru. Retireu el rellom i reserveu. A la mateixa cassola poseu-hi el suc de taronja, un rajolí de vinagre, el romaní i unes cullerades de mel. Remeneu i amb una cullera de fusta desenganxeu els trossets de rellom que s'hagin enganxat a la cassola. L'objectiu és obtenir-ne un xarop més o menys espès. El vinagre de Mòdena hi contribueix, però no n'abuseu. Si no us queda prou espès és millor abusar de la mel. En qualsevol cas és important que aquest xarop equilibri els gustos de mel, taronja i romaní sense que es noti el vinagre. Aneu tastant.

Escalfeu el forn a 180°C. En una safata que pugui anar al forn poseu les peces de carn i amb un pinzell pinteu-les amb el xarop per totes les cares. Enforneu i treieu del forn cada 4-5 minuts per tornar-ho a pintar. Uns 20 minuts, però això dependrà de les peces de carn. Si es tracta de rellom, secret o cinta, ha de quedar rosadet per dins. Quan estigui a punt talleu a talls, emplateu i regueu amb uns filets del xarop i sal gruixuda.

El meu problema fins ara ha estat amb què acompanyar el plat. Evidentment, es pot fer amb unes fulles d'enciam. Jo ho he fet amb un flamet de sèmola amb suc de taronja i panses però quedava un pèl fad. La Laia va suggerir, si es té fregidora, uns xips fregits de verdura (se m'acuden pastanaga, remolatxa, patata, moniato, iuca, carbassa, ceba...). Qualsevol idea serà benvinguda i experimentada.

Bon profit!